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	ベーコン・ハム・ソーセージ製造における優位性		乳製品における優位性
	パン製造における優位性		麺製造における優位性

ベーコン・ハム・ソーセージ製造における優位性

筋肉たんぱく質の溶解性を高め、旨みを引き出します

食肉加工では、骨格筋を構成する主要タンパク質のミオシンやアクチンが大変重要な働きをします。
加工の際に添加した塩やポリリン酸塩の作用によって、ミオシン分子の溶解量が増してくると、アクトミオシンとともに加熱ゲル形成反応を起こし、食肉製品特有のテクスチャーが形成されます。
「雪塩」と「食塩」にて実験を行ったところ、「雪塩」の濃度が高くなるほど、抽出されるたんぱく質の量は多くなることが分かりました。　このことから、「雪塩」を添加した塩せき肉を熟成すると、主にミオシンが分解し、低分子成分が新たに発生することで、風味の向上に役立つと考えられます。

官能検査でも好評価

ベーコンをよく食べている専門パネル16名で食味試験を行ったところ、「雪塩」を使用したベーコンのほうが「食塩」を使用したものよりも美味しいと評価されました。

ナトリウムの低減効果

「雪塩」の使用で、「食塩」よりもナトリウム含量が低減できます。

監修：中部大学応用生物学部　食品栄養科学科　教授　根岸春夫（2011年2月）

ご利用いただいたメーカー様の声

パン製造における優位性

パン作りにおけるミネラルの主な働きとして「生地を引き締める」という作用があります。
これは、ミネラルの中のマグネシウムが主に作用します。
「雪塩」は、海水中のマグネシウムをほとんどそのまま残す製法のため、結晶中に多くのマグネシウムを含みます。
そのため、「雪塩」をパン製造にご利用いただくと、下記のような優位点を実感していただくことができます。

弾力のある焼きあがり	グルテンを引き締め、たんぱく質の分解酵素に作用し、伸展性に富んだ生地になるため、弾力のある焼きあがりになります。
釜のびがよくなる	マグネシウムが熟成を促進するので、パン生地の発酵力が増し、焼き上げ時の釜のびが大きくなります。
溶け残らず生地と 　まんべんなく混ざる	「雪塩」は細やかなパウダー状のため、溶けやすいのが特徴です。そのため、生地との馴染みがよく、溶け残りが起こりません。
小麦粉本来の味を引き出し、 　コクのある味わいになる	「雪塩」には、ナトリウム以外の成分が約20％含まれています。それら約20％のミネラルの作用で、通常の「食卓塩」をお使いいただくよりも、コクのある味わいが期待できます。

ご利用いただいた製パンメーカー様の声

のっぽ亭　様	「雪塩」は食パンに使用しており、湿気やすいのが弱点だが、混ぜてしまうのでそれほど問題ではありません。パンの味はとても美味しく、名前を「エレガンス」と名付けました。 　※のっぽ亭様のフランスパンはフランス大使館のレセプションにも仕様されています。
ブラッセリー様	シンプルな製品にこそ塩の旨みが出るのではないかと思い、天然酵母のリーンなパンに使用しました。「雪塩」のミネラル分が生地の熟成と相まって、コクが加わっているように感じます。 そのほか、ピッツァ生地に使用したり、スコーンにも使用しています。特にピッツァ生地に関しては、生地の美味しさに好評価を得ています。

乳製品における優位性

アイスクリームの舌触りをなめらかにし、脂肪分のコクを引き立てる

「雪塩」は、海水のミネラルをほとんどそのまま残しているため、単純なナトリウムのしょっぱみ以外にも、複雑な旨みや様々な味わいを感じていただくことができます。
味わいの特徴として、後味に「乳酸のような酸味」がございます。そのため、牛乳を原料とする食品との相性が非常によく、特にアイスクリームとの相性は抜群で、甘さとコクを引き立て、乳脂肪分の味わいを強く引き出します。
　また、「雪塩」に豊富に含まれるマグネシウムは、カルシウムとの同時摂取でカルシウムの吸収率を上げることでも知られています。

アイスクリームの官能検査結果

「食卓塩」をＰ、「雪塩」をＱとして比較

実験監修：中部大学応用生物学部　食品栄養科学科　教授　根岸春夫（2011年2月）

麺製造における優位性

発色の良さとコシの強さに好影響

「雪塩」をうどんや素麺の製造にご利用いただくと、
ナトリウム以外のミネラルの力により、下記の効果が期待できます。

うどん製造における官能検査結果

「食卓塩」をＰ、「雪塩」をＱとして比較

実験監修：中部大学応用生物学部　食品栄養科学科　教授　根岸春夫（2011年2月）

ご利用いただいたメーカー様の声