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雪塩の食品加工における有用性

 

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ベーコン・ハム・ソーセージ製造における優位性 乳製品における優位性
パン製造における優位性 麺製造における優位性




ベーコン・ハム・ソーセージ製造における優位性


筋肉たんぱく質の溶解性を高め、旨みを引き出します

食肉加工では、骨格筋を構成する主要タンパク質のミオシンやアクチンが大変重要な働きをします。
加工の際に添加した塩やポリリン酸塩の作用によって、ミオシン分子の溶解量が増してくると、アクトミオシンとともに加熱ゲル形成反応を起こし、食肉製品特有のテクスチャーが形成されます。
「雪塩」と「食塩」にて実験を行ったところ、「雪塩」の濃度が高くなるほど、抽出されるたんぱく質の量は多くなることが分かりました。 このことから、「雪塩」を添加した塩せき肉を熟成すると、主にミオシンが分解し、低分子成分が新たに発生することで、風味の向上に役立つと考えられます。



官能検査でも好評価

ベーコンをよく食べている専門パネル16名で食味試験を行ったところ、「雪塩」を使用したベーコンのほうが「食塩」を使用したものよりも美味しいと評価されました。



ナトリウムの低減効果

「雪塩」の使用で、「食塩」よりもナトリウム含量が低減できます。



監修:中部大学応用生物学部 食品栄養科学科 教授 根岸春夫(2011年2月)

 

 

ご利用いただいたメーカー様の声

ローマイヤ株式会社 様

ウインナー・ベーコン・ロースハムの原料として「雪塩」を使ったが、その中でもロースハムに非常に相性が良かった。
「雪塩」を使用したピックル液で塩漬けした肉は相当粘り気が出て、まろやかな味に仕上がり、美味しい。今までとの塩の違いがすぐにわかるのでとても驚いた

パン製造における優位性

パン作りにおけるミネラルの主な働きとして「生地を引き締める」という作用があります。
これは、ミネラルの中のマグネシウムが主に作用します。
「雪塩」は、海水中のマグネシウムをほとんどそのまま残す製法のため、結晶中に多くのマグネシウムを含みます。
そのため、「雪塩」をパン製造にご利用いただくと、下記のような優位点を実感していただくことができます。

 ふっくらとした焼きあがり
グルテンを引き締め、伸展性に富んだ生地になるため、ふっくらとした焼きあがりになります。
 窯のびがよくなる マグネシウムが熟成を促進するので、パン生地の発酵力が増し、焼き上げ時の窯のびが大きくなります。
 溶け残らず生地と
 まんべんなく混ざる
 
「雪塩」は細やかなパウダー状のため、溶けやすいのが特徴です。そのため、生地との馴染みがよく、溶け残りが起こりません。
 小麦粉本来の味を引き出し、
 コクのある味わいになる
 
「雪塩」には、ナトリウム以外の成分が約20%含まれています。それら約20%のミネラルの作用で、通常の「食卓塩」をお使いいただくよりも、コクのある味わいが期待できます。

 


ご利用いただいた製パンメーカー様の声

のっぽ亭 様


「雪塩」は食パンに使用しており、湿気やすいのが弱点だが、混ぜてしまうのでそれほど問題ではありません。パンの味はとても美味しく、名前を「エレガンス」と名付けました。
 ※のっぽ亭様のフランスパンはフランス大使館のレセプションにも仕様されています。

ブラッセリー様


シンプルな製品にこそ塩の旨みが出るのではないかと思い、天然酵母のリーンなパンに使用しました。「雪塩」のミネラル分が生地の熟成と相まって、コクが加わっているように感じます。
そのほか、ピッツァ生地に使用したり、スコーンにも使用しています。特にピッツァ生地に関しては、生地の美味しさに好評価を得ています。

乳製品における優位性

アイスクリームの舌触りをなめらかにし、脂肪分のコクを引き立てる


「雪塩」は、海水のミネラルをほとんどそのまま残しているため、単純なナトリウムのしょっぱみ以外にも、複雑な旨みや様々な味わいを感じていただくことができます。
味わいの特徴として、後味に「乳酸のような酸味」がございます。そのため、牛乳を原料とする食品との相性が非常によく、特にアイスクリームとの相性は抜群で、甘さとコクを引き立て、乳脂肪分の味わいを強く引き出します。
 また、「雪塩」に豊富に含まれるマグネシウムは、カルシウムとの同時摂取でカルシウムの吸収率を上げることでも知られています。


 

アイスクリームの官能検査結果

「食卓塩」をP、「雪塩」をQとして比較

原材料 構成比(%) 重量(g)
牛乳 32.5 1300
生クリーム 10.0 400
グラニュー糖 12.0 480
脱脂粉乳 7.3 291
安定剤 0.4 16
37.3 1493
0.5 20


 

実験監修:中部大学応用生物学部 食品栄養科学科 教授 根岸春夫(2011年2月)

麺製造における優位性

発色の良さとコシの強さに好影響

「雪塩」をうどんや素麺の製造にご利用いただくと、
ナトリウム以外のミネラルの力により、下記の効果が期待できます。


 

 操作性が向上し、
 かつコシが強くなる
マグネシウムが熟成を促進するので、麺の延びがよくなり、操作性が向上します。また、茹であがりの官能検査では、「食卓塩」を使用したものよりも、コシの強さが評価されました。
 発色が美しくなる うどん製造における実験結果によると、「雪塩」を使用した場合は白さが強く仕上がり、「食卓塩」を使用した場合は、灰色がかった色に仕上がりました。「雪塩」をご利用いただくと、高品質以外の小麦粉を使用した場合でも、麺の美しさを表現していただけます。

 

うどん製造における官能検査結果

「食卓塩」をP、「雪塩」をQとして比較

原材料 構成比(%) 重量(g)
強力粉 53.1 2400
薄力粉
13.3 600
31.7 1400
2.7 120
打ち粉 適量 適量

実験監修:中部大学応用生物学部 食品栄養科学科 教授 根岸春夫(2011年2月)

 

ご利用いただいたメーカー様の声

老舗そうめんメーカー様

7月初めに使いました。小麦粉と塩水を合わせる時には軋み音がでましたが、工程がスムーズに進み、コシがあって延びやすい麺ができました。この時期の麺 (夏麺)は塩辛く仕上がることが通常多いのですが、今回は塩辛さを感じさせないおいしい麺ができあがりました。また、麺を延ばす工程が楽で、職人が驚いて おりましたし、置いておくだけで熟成が早く進むので、工程が大変早く進みました。



※上記記載事項は全て、実験結果によるものです。
 製造条件、他の原材料との相性により、期待通りの結果がでない場合があります。

 

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