旨味を引き出す雪塩
塩には食べ物の旨味を引き出したりする効果がありますが、
雪塩は通常の食塩よりも「旨味を引き出す」「コクのある味わいになる」といった効果があり、
この一部は研究機関の科学的な検証によって証明されています。
ベーコン・ハム・ソーセージ製造における優位性
筋肉たんぱく質の溶解性を高め、旨味を引き出します
食肉加工では、骨格筋を構成する主要タンパク質のミオシンやアクチンが大変重要な働きをします。加工の際に添加した塩やポリリン酸塩の作用によって、ミオシン分子の溶解量が増してくると、アクトミオシンとともに加熱ゲル形成反応を起こし、食肉製品特有のテクスチャーが形成されます。
「雪塩」と「食塩」にて実験を行ったところ、「雪塩」の濃度が高くなるほど、抽出されるたんぱく質の量は多くなることが分かりました。 このことから、「雪塩」を添加した塩せき肉を熟成すると、主にミオシンが分解し、低分子成分が新たに発生することで、風味の向上に役立つと考えられます。
官能検査でも好評価
ベーコンをよく食べている専門パネル16名で食味試験を行ったところ、「雪塩」を使用したベーコンのほうが「食塩」を使用したものよりも美味しいと評価されました。
ナトリウムの低減効果
「雪塩」の使用で、「食塩」よりもナトリウム含量が低減できます。
監修：中部大学応用生物学部 食品栄養科学科
教授：根岸春夫（2011年2月）
ご利用いただいたメーカー様の声
「ローマイヤ株式会社」
ウインナー・ベーコン・ロースハムの原料として「雪塩」を使ったが、その中でもロースハムに非常に相性が良かった。「雪塩」を使用したピックル液で塩漬けした肉は相当粘り気が出て、まろやかな味に仕上がり、美味しい。今までとの塩の違いがすぐにわかるのでとても驚いた。
乳製品における優位性
アイスクリームの舌触りをなめらかにし、脂肪分のコクを引き立てる
「雪塩」は、海水のミネラルをほとんどそのまま残しているため、単純なナトリウムのしょっぱみ以外にも、複雑な旨みや様々な味わいを感じていただくことができます。
味わいの特徴として、後味に「乳酸のような酸味」がございます。そのため、牛乳を原料とする食品との相性が非常によく、特にアイスクリームとの相性は抜群で、甘さとコクを引き立て、乳脂肪分の味わいを強く引き出します。
また、「雪塩」に豊富に含まれるマグネシウムは、カルシウムとの同時摂取でカルシウムの吸収率を上げることでも知られています。
乳製品における優位性
「食卓塩」をＰ、「雪塩」をＱとして比較
| 原材料 | 構成比（ ％ ） | 従量（ g ） |
|---|---|---|
| 牛乳 | 32.5 | 1300 |
| 生クリーム | 10.0 | 400 |
| グラニュー糖 | 12.0 | 480 |
| 脱脂粉乳 | 7.3 | 291 |
| 安定剤 | 0.4 | 16 |
| 水 | 37.3 | 1493 |
| 塩 | 0.5 | 20 |
監修：中部大学応用生物学部 食品栄養科学科
教授：根岸春夫（2011年2月）
麺製造における優位性
発色の良さとコシの強さに好影響
「雪塩」をうどんや素麺の製造にご利用いただくと、ナトリウム以外のミネラルの力により、下記の効果が期待できます。
操作性が向上してかつコシが強くなる
マグネシウムが熟成を促進するので、麺の延びがよくなり、操作性が向上します。また、茹であがりの官能検査では、「食卓塩」を使用したものよりも、コシの強さが評価されました。
発色が美しくなる
うどん製造における実験結果によると、「雪塩」を使用した場合は白さが強く仕上がり、「食卓塩」を使用した場合は、灰色がかった色に仕上がりました。「雪塩」をご利用いただくと、高品質以外の小麦粉を使用した場合でも、麺の美しさを表現していただけます。
うどん製造における官能検査結果
「食卓塩」をＰ、「雪塩」をＱとして比較
| 原材料 | 構成比（ ％ ） | 従量（ g ） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 53.1 | 2400 |
| 薄力粉 | 13.3 | 600 |
| 水 | 31.7 | 1400 |
| 塩 | 2.7 | 120 |
| 打ち粉 | 適量 | 適量 |
監修：中部大学応用生物学部 食品栄養科学科
教授：根岸春夫（2011年2月）
ご利用いただいたメーカー様の声
「老舗そうめんメーカー様」
7月初めに使いました。小麦粉と塩水を合わせる時には軋み音がでましたが、工程がスムーズに進み、コシがあって延びやすい麺ができました。この時期の麺 （夏麺）は塩辛く仕上がることが通常多いのですが、今回は塩辛さを感じさせないおいしい麺ができあがりました。また、麺を延ばす工程が楽で、職人が驚いて おりましたし、置いておくだけで熟成が早く進むので、工程が大変早く進みました。
※ 上記記載事項は全て、実験結果によるものです。製造条件、他の原材料との相性により、期待通りの結果がでない場合があります。